Jóasszony, pékné, böllér – mit jelentenek a valamilyen módra készült ételek az étlapon?

Amennyiben a sült hússzeletet tetején zöldfűszeres vajjal tálalják (amit többnyire felszolgálás után kennek el a húson), úgy az étek udvarmester módra készül.

Nálunk azt jelenti, hogy a hússzeletet császárszalonnás, vöröshagymás, gombás, zöldborsós raguval adják, a francia konyhában viszont a házias, rusztikus fogásokat nevezik így.

Halétel esetében a jóasszony módra azt takarja, hogy a halat fehérboros halalaplében párolják meg, és tejszínes-gombás mártással tálalják.

Rendszerint csülköt kínálnak pékné módra, ami annyit tesz, hogy vele sült burgonyával és hagymával tálalják a húsételt.

Az ételt ebben az esetben lisztbe forgatják, majd barnuló vajban, citromlével, petrezselyemmel sütik készre.

Jellemzően bélszínt, illetve sertésszeletet készítenek így: lecsóval, zöldborsóval, gombával, libamájjal.

Ha valami lyoni módra készül, akkor az lisztbe forgatott, olajban hirtelen kisütött, ropogós hagymakarikákkal érkező húsfogást jelöl.

Eredetileg azt jelentette, hogy valamit tojásos-zsemlemorzsás bundában sütnek ki, ma már inkább a sörtésztában és olajban sült hal- vagy hússzeletekre használjuk a kifejezést.

A vasi pecsenye úgy készül, hogy a húst egy estére fokhagymás tejben pácolják, majd paprikás lisztben forgatják meg sütés előtt.

Nevét XV. Lajos francia király utolsó hivatalos szeretőjéről, Jeanne du Barryről kapta, aki állítólag nagyon szerette a karfiolt. Ma a sajttal sűrített besamel-mártásos, pirított karfiolos ételeket jegyzik Dubarry módra.

Ha valami bakonyi módra készül, biztosan gomba van benne, általában szaftos, tejszínes szósz formájában, legtöbbször nokedlivel, galuskával, tésztával, esetleg tejföllel tálalva.

Az elzászi módon készül ételek főszereplője a savanyú káposzta, amit sörrel vagy fehérborral főznek fel. Rendszerint füstölt hús mellett, köretként jelenik meg.

Amit világszerte csak oroszos készítési módnak hívnak, azt a magyarok Sztroganovnak vagy Sztroganoffnak nevezik az orosz nemesi család után. Tejszínes-tejfölös mártásban, gombával, vékonyra szeletelt savanyú uborkával készült ragu eredetileg bélszínhez, de ma már csirkemellet is készítenek így.

A régi magyar főnemesi család egy tagjáról kapta nevét az Esterházy szelet. Az elősütött hús zsírjában párolják meg a zöldségeket, majd a hússal együtt borral és csontlével együtt sütik meg, és citrommal, mustárral, kapribogyóval ízesítik, végül friss, apróra vágott petrezselyemmel szórják meg.

Ha a (vad)hús erdészné módra készül, akkor biztosan kerül bele erdei gomba és húsos szalonna, valamilyen pirított köret (például burgonya) a tetejére, és az egész nyakon van öntve vajas-boros pecsenyelével.

A böllér a disznóvágás fontos szereplője, így a jelző a főzőtudomány területén azt jelöli, ha egy étel belsőségekkel készül. Ez lehet tüdő, vese, máj, mirigyek, vér, nyelv, ritkábban akár agyvelő is, a lényeg, hogy a kész fogás meglehetősen zsíros és fehérjében gazdag.